Una tavola apparecchiata in mezzo ai campi, una serra sullo sfondo, il cielo stellato e la musica di un’orchestrina che si fonde al frinire delle cicale. È in questo suggestivo scenario agreste che, a luglio scorso, i partecipanti alla prima Farm to Table Dinner hanno assaporato le bontà prodotte in loco dall’azienda agricola Corbari di Cernusco sul Naviglio e cucinate sul posto dalla chef Alice Delcourt. L’evento, che ha ottenuto un successo tale da essere già stato replicato altre volte, è stato organizzato dal ristorante milanese Erba Brusca, il primo a introdurre nella città meneghina il concetto di orto con cucina e ad adottare la filosofia del Farm to Table: il locale, infatti, è un’oasi rurale affacciata sul Naviglio Pavese al confine tra campagna e città, dove si utilizzano le materie prime disponibili nell’orto annesso e quelle reperibili dai produttori di fiducia.

Dalla coltivazione alla tavola, è del resto il motto che ha ormai conquistato clienti e ristoratori, traducendosi in un vero e proprio movimento gastronomico all’insegna del Km 0 e di quello che gli anglosassoni chiamano Locavorism (crasi di Local e Vorare): per gli uni, la certezza della provenienza di piatti e ingredienti, la garanzia di freschezza, naturalità e stagionalità nonché la scoperta di sapori perduti, per gli altri l’esaltazione del gusto di ogni preparazione, il rispetto e la valorizzazione delle specificità e dei produttori locali ma soprattutto la soddisfazione che deriva dal servire pasti in cui anche solo uno o due ingredienti sono stati personalmente curati e cresciuti, dal seme fino al piatto.

Ad affermarlo è Brett Graham, Head chef del ristorante Ledbury di Londra. Nel giardino della sua casa a East Sheen, Brett ha piantato un orto che rappresenta anche la sua personale oasi di calma e tranquillità. Le erbe e gli ortaggi che coltiva in prima persona – come l’acetosella o gli spinaci giapponesi – ben lungi dal rifornire interamente la cucina, sono diventati la base per molte delle ricette servite nel ristorante.

Brett non è l’unico chef con la passione per la coltura. Sempre nella capitale inglese, al Grain Store di King’s Cross potrebbe capitarvi di essere omaggiati di una scodella-assaggio di ravanelli freschi e croccanti appena colti dal country garden che Bruno Loubet, chef del locale, coltiva nel Bedfordshire.

Farm to Table Dinner, Erba Brusca

Photo credits Profilo FB Erba Brusca

Farm to Table Dinner, Erba Brusca

Photo credits Profilo FB Erba Brusca

Erba Brusca, Milano

Photo credits www.zero.eu

Brett Graham, Head Chef del Ledbury, Londra

Photo credits Emli Bendixen

Bruno Loubet, Head Chef del Grain Store, Londra

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Dan Cox, Haed Chef di Fera, Londra

Photo credits Emli Bendixen

Alancha, Istanbul

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Alancha, Istanbul

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El huerto de lucas, Madrid

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Le serre di StraBerry, Milano

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StraBerry ApeCar, Milano

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Peach Truck, Nashville, USA

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Dan Cox, chef del ristorante Fera sempre londinese, ha convertito in giardino coltivato il vialetto di accesso alla sua abitazione di Camden e ha un sogno: aprire il suo ristorante che sia allo stesso tempo birrificio, caseificio e forno. Un luogo, insomma, in cui si produce e si consuma, in cui vivere e lavorare.

Condivide un approccio simile Kamil Demirasal. Con un passato da surfista, Kamil ha messo il suo talento al servizio della cucina diventando in poco tempo uno dei più acclamati chef turchi. Il ristorante Alancha – ospitato all’interno dell’elegante complesso Armani Maçka Residences a Istanbul – è la sua ultima creatura. Alla ricercata semplicità del locale, in cui spiccano materiali tattili come il legno, la pelle e un’intera parete di piante odorose, corrisponde un’offerta frutto di una precisa scelta: rifornirsi solo dai produttori locali nel rispetto dei cicli stagionali. Ragion per cui il menu cambia su base settimanale, a seconda delle materie prime disponibili, celebrando le origini della cucina dell’Anatolia.

E in particolare per chi, come noi, vive in città, avere accesso a frutta, verdura e prodotti freschi non solo al ristorante ma anche a casa propria, è un’esigenza sempre più sentita. In tutta Italia, come all’estero, si sono diffusi, a questo scopo, i Farmer Market, mercatini che settimanalmente mettono in contatto diretto i produttori e i consumatori. A Madrid, per fare un esempio tra molti, un cortiletto nascosto del barrio de Chueca nasconde un intero mondo di specialità. All’El huerto de lucas potete comprare e assaggiare prodotti gastronomici rigorosamente bio, dagli ortaggi ai formaggi, dal pane al gelato, avvolti da una “nube vegetale” che pende dalla copertura.

E la domanda, sempre più insistente, sta generando anche molti modelli di business innovativi. Se abitate a Milano vi sarà capitato di imbattervi nei colorati furgoncini di StraBerry. Tutto merito di Guglielmo, che nel 2011, ha ricavato da cinque ettari di terreno all’interno del Parco Agricolo Sud Milano un insieme di serre fotovoltaiche dove coltiva – nel pieno rispetto dell’ambiente – fragole, more, mirtilli e lamponi che poi vende al dettaglio grazie alle Ape Car sempre in giro per la città. In questo modo la vostra scorta di frutti rossi saporiti e freschissimi è sempre assicurata.

Un percorso simile è quello di Stephen Rose che quando, trasferitosi a Nashville dalla Georgia, ha scoperto con che lì non c’era modo di trovare le succose pesche che tanto amava, non si è perso d’animo e ha trasformato un vecchia Jeep in un food truck itinerante. Il suo Peach Truck, vende le migliori pesche della sua terra natia, coltivate con metodi naturali nella storica Pearson Farm. Per la sua gioia e quella di tutta la comunità.

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