Il lievito madre salverà il mondo? Probabilmente no. Sicuramente però, la diffusione delle bakery che recuperano i metodi di panificazione della tradizione non è solo la risposta alla richiesta crescente dei consumatori di cibo sano e di qualità, ma è anche il risultato di un tentativo, molto spesso riuscito, di fare impresa in modo diverso, di contribuire a diffondere un sistema di produzione e di distribuzione del cibo, rispettoso dell’ambiente e delle risorse naturali, legato a un’idea di sviluppo e profitto sostenibile. Al di là, infatti, della varietà dei format, quello che accomuna questa nuova generazione di panificatori è un set di valori che avvicina il loro lavoro a un atto di responsabilità sociale. Dall’Inghilterra all’Italia vi raccontiamo qui alcune storie di successo in cui buono fa rima con sano e sostenibile.

La nostra perlustrazione parte da Hackney a Londra, dove ha sede e5 Bakehouse, fondata nel 2011 da Ben Mackinnon. La bakery nasce dalla passione per i lieviti naturali e per i metodi di panificazione della tradizione di Mackinnon, che nel 2010 lascia una carriera ben avviata per seguire un corso alla School of Artisan Food e iniziare a panificare in casa propria. In una prima fase sforna pochissime pagnotte per volta, cercando di venderle porta a porta. In breve tempo, per far fronte alle richieste crescenti non solo dei privati ma anche dei piccoli negozi, Ben inizia a sfornare utilizzando per qualche ora al giorno il forno di una pizzeria. La svolta avviene quando il ristorante Happy Kitchen gli consente di usare parte dei suoi spazi per panificare e vendere. Da qui all’apertura di un locale tutto suo il passo è breve. Attualmente e5 è un piccolo forno e coffeshop gestito da un gruppo di appassionati, tutti provenienti da settori estranei al food ma tutti fermamente convinti che non ci sia nulla di più soddisfacente al mondo che impastare e infornare. L’amore per il pane artigianale, qui, va di pari passo con un’etica del lavoro ispirata al downshifting e con una grande attenzione alla qualità e alla sostenibilità ambientale. Le farine sono organiche e provengono da fattorie locali impegnate a recuperare antiche varietà di grano. Tutte le altre materie prime provengono da fornitori inglesi di fiducia e rispondono ai criteri della stagionalità e della produzione organica. e5 usa solo energie rinnovabili e packaging biodegradabili, ricicla tutto ed effettua le sue consegne in bici. Il tutto all’interno di un rapporto strettissimo di cooperazione con la comunità di Hackney, che ormai vede nella bakery una sorta di prolungamento della propria casa.

Londra, e5 Bakehouse
Photo credits www.e5bakehouse.com

Londra, e5 Bakehouse
Photo credits www.e5bakehouse.com
Uno dei locali di Fabrique a Stoccolma
Photo credits www.totallystockholm.se

Londra, Fabrique
Photo credits www.asouthernbellein.com

Brighton, SILO
Photo credits www.cakefordinner.co.uk

Brighton, SILO
Photo credits www.cakefordinner.co.uk

Brighton, SILO
Photo credits www.breadcakesandale.wordpress.com

Parigi, Liberté
Photo credits www.guidedugout.fr
Parigi, Liberté
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Parigi, Liberté
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Parigi, Du Pain et Des Idées
Photo credits www.herejessate.com

Parigi, Du Pain et Des Idées
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Barcellona, BarcelonaReykjavik
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Barcellona, BarcelonaReykjavik
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Milano, Il panificio di Davide Longoni
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Da Stoccolma a Londra per diffondere, con Fabrique, la cultura del pane artigianale, si può riassumere così la storia della panificatrice Frida Leijon. Nata nel 2008 nella capitale svedese come un piccolo forno dedito alla produzione del pane secondo tradizione, Fabrique ha piano piano conquistato tutta Stoccolma, aprendo nel tempo ben undici locali ma rimanendo sempre fedele alla sua filosofia artigianale e di alta qualità. È una delle bakery più amate della città, per via del suo pane ma soprattutto dei suoi strepitosi buns alla cannella (ndr. noi li abbiamo assaggiati e per un attimo abbiamo pensato di chiedere cittadinanza in Svezia solo per poter fare colazione tutti i giorni così). Nel 2012 la decisione di aprire un negozio anche a Londra: stessa formula, stesso stile e stesse proposte per questo piccolo angolo di Svezia nel cuore di Hoxton che, con la sua estetica minimal e il sapore vagamente post-industriale, ha riscosso un successo immediato.

Ci spostiamo da Londra a Brighton per raccontarvi la storia di Silo, un ristorante, con forno e coffehouse annesse, integralmente zero waste: cinquanta coperti, un’estetica essenziale dalle suggestioni brutaliste, un menu contenuto e rigorosamente stagionale e l’abbattimento degli sprechi (di circa il 95% in meno di quanto consuma mediamente un ristorante). Tutto questo attraverso l’applicazione di quello che Douglas MacMaster – il fondatore – definisce “a pre-industrial food system”, dove il biogestore anaerobico, ribattezzato Bertha, trasforma i rifiuti biodegradabili in energia e la produzione del pane viene totalmente sviluppata in loco: dalla macina affettuosamente chiamata Gunther, che accoglie i clienti appena varcata la soglia, fino al forno che fa bella mostra di sé nella cucina a vista. Sulla base un’etica sostenibile rigorosissima, i piatti sono ricavati da sacchetti di plastica riciclati e solidificati, i tavoli sono vecchi banchi di scuola, ai quali sono state semplicemente sostituite le gambe per adattarli agli adulti e la birra è home made grazie al collettivo Old Tree, che lavora nelle cantine di Silo. Le materie prime arrivano da fornitori locali, con i quali il ristorante ha rapporti diretti per accorciare la filiera.

Attraversiamo la Manica e arriviamo laddove la baguette regna sovrana e il croissant è un culto: Parigi che, accanto a boulangerie storiche come Poilâne o Gosselin, vede un fiorire pressoché ininterrotto di indirizzi di qualità. Fra i tanti, vi consigliamo di mettere in agenda per il vostro prossimo viaggio parigino quello di Liberté, che il pasticciere Benoît Castel ha aperto nel vivace quartiere di Canal St Martin. Un locale di impronta contemporanea che, con il suo lungo bancone di marmo bianco, i neon a vista, i muri scrostati e le grandi vetrate che consentono di vedere fornai e pasticceri all’opera, si discosta in maniera netta dalle atmosfere old style che ancora predominano nelle boulangerie della città. Una scelta estetica coerente con le proposte raffinate e curatissime di Castel, come le mini tarte au citron o l’ormai celebre bobo au rhum (un babà presentato nel bicchierino con pipetta di rhum annessa). Non manca naturalmente il pane: accanto alla baguette – da molti considerata una delle migliori di Parigi – imperdibile “Le Pain du Coin”, ottenuto con un mix di farine della tradizione lavorate con un lievito alla mela cotogna (la mela viene fatta fermentare a 35 gradi e poi unita al lievito), che regala al pane un profumo del tutto particolare.

Sempre in zona St Martin, ma in un contesto decisamente diverso, troviamo Du Pain et des Idées, il forno di Christophe Vasseur ospitato all’interno di una bottega storica del 1870. Vasseur punta tutto sull’essenzialità: una varietà limitata di pane, una piccola selezione di dolci da forno (le classiche viennoiserie come il croissant e il pain au chocolat) e ogni venerdì due pani speciali, quello con mele, uva e fiori d’arancio e “Le Rabelais”, un pane dolce con miele di castagno, zafferano, noci e coriandolo. Vasseur usa solo farine organiche di provenienza francese, burro di alta qualità di Montaigu (Vandea) e, per la ricetta segreta dei suoi mitici escargot, solo cioccolato Valrhona.

Proseguiamo verso sud e facciamo tappa a Barcellona, dove l’insolito sodalizio fra Spagna e Islanda ha dato origine a una delle migliori bakery della città. BarcelonaReykjavik  nasce dal desiderio di Gudrun Margret e David Nelson – coppia nella vita e negli affari – di recuperare l’antica arte della panificazione: farine tradizionali e organiche (provenienti dalla regione spagnola di Albacete), nessun additivo, sale marino integrale e un processo di lievitazione biodinamico di almeno 15 ore che consente di liberare l’impasto dagli acidi lattici, rendendo così il pane più digeribile. Nel tempo, al delizioso negozio aperto nel cuore del Raval nel 2008, si sono aggiunti altri due punti vendita, mentre Gudrun e David sono diventati due autorità internazionali con corsi tenuti in tutta Europa per insegnare i loro metodi di panificazione.

Terminiamo il nostro viaggio a Milano, dove ha sede il panificio dell’alfiere italiano del pane artigianale, Davide Longoni. Anni fa, con una laurea in lettere e tutt’altri progetti in testa, Longoni rimane folgorato dalla scoperta del pane di Eugenio Pol e dimostrando ancora una volta che John Lennon e Allen Saunders avevano ragione (“Life is what happens to you while you’re busy making other plans”), cambia completamente vita e si dedica alla trasformazione del panificio del padre a Monza, con il ricorso al lievito madre e al sale marino integrale, farine macinate a pietra e l’utilizzo di grani antichi. Da Monza, dove comunque rimane il negozio di famiglia, si trasferisce poi a Milano e in seguito si dedica al progetto del laboratorio di panificazione rurale della Cascina Sant’Alberto. Nel 2014 ha pubblicato il suo primo libro, Il senso di Davide per la farina (Ponte alle Grazie).

New entry nel panorama milanese, AncheForno, ultimo nato in casa Anche, la multiforme creatura di Matteo Stefani, che a giugno di quest’anno ha affiancato a AncheBar e AncheRistorante, un microscopico forno d’asporto con un’offerta contenuta ma di qualità: due tipi di pane (grano duro e cereali), la rosetta, una pizza bianca, la focaccia e il bigné come dolce.

Che dire? Vi abbiamo fatto raggiungere e superare il picco glicemico?

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