Chemex, V60, Syphon, AeroPress, se questi termini non vi dicono niente siete tragicamente fuori dalla Third Wave Coffee, il movimento culturale internazionale che guarda al caffè come a un prodotto artigianale – alla stregua del vino o del cioccolato – con un’enfasi sulla provenienza, la filiera, la varietà, la tostatura e la preparazione. Partita dai paesi anglosassoni e dal Nord Europa questa corrente ha portato con sé una schiera foltissima di coffee enthusiast, appassionati conoscitori e bevitori, ma anche la riscoperta di antichi metodi di estrazione e la nascita di nuove realtà produttive – le micro-torrefazioni per esempio – insieme a prodotti, accessori must have, raduni, magazine e blog specializzati e, ovviamente, nuovi concept di coffee shop.

Non più semplici caffetterie ma luoghi di produzione, apprendimento e innovazione.

 The Barn, Berlino

Insieme a Bonanza Coffee Hero e Five Elephant, The Barn viene considerata la migliore caffetteria della città. Qui la devozione all’arte del caffè assume caratteristiche quasi religiose. Fedeli alla filosofia del From Crop to Cup, i fondatori utilizzano e tostano solo chicchi di caffè arabica raccolti a mano da piccoli produttori accuratamente selezionati – bandendo quindi le miscele – acquistati senza intermediazioni e in poche quantità a seconda della stagionalità. Tutti i caffè sono preparati a mano e al momento per esaltarne al massimo l’aroma. A questo scopo vengono tassativamente sconsigliate l’aggiunta di zucchero e di latte freddo. L’acqua utilizzata è appositamente filtrata e remineralizzata, non solo per renderla più saporita, ma anche per preservare macchine e strumentazioni. Come la macchina per l’espresso, una Synesso Hydra Machines costruita a mano a Seattle.

The Barn, Berlino
Photo credits www.sprudge.com

The Barn, Berlino
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The Coffee Collective, Copenhagen
Photo credits www.heatheronhertravels.com

The Coffee Collective, Copenhagen
Photo credits www.heatheronhertravels.com

The Coffee Collective, Copenhagen
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Tim Wendelboe, Oslo
Photo Credits  www.kinfolk.com

Tim Wendelboe, Oslo
Photo Credits  www.kinfolk.com

Snickarbacken 7, Stoccolma
Photo credits  www.ignant.de

Snickarbacken 7, Stoccolma
Photo credits  www.ignant.de

Snickarbacken 7, Stoccolma
Photo credits  www.ignant.de

Fika, The Art of Swedish Coffeebreak
Photo credits www.somanyparis.files.wordpress.com

Café Coutume, Parigi
Photo credits www.coutumecafe.com

Nomad Cøffee Lab & Shop, Barcellona
Photo credits www.sprudge.com

Nomad Cøffee Lab & Shop, Barcellona
Photo credits www.foodieinberlin.com

Ministerstwo Kawy (Ministry of Coffee), Varsavia
Photo credits www.notesfromnorge.blogspot.it

Ministerstwo Kawy (Ministry of Coffee), Varsavia
Photo credits www.notesfromnorge.blogspot.it

Solo Magazine
Photo credits Mònica Figueras

Drift Magazine
Photo Credits www.driftmag.com

The Coffee Collective, Copenhagen

Un progetto collettivo che riunisce le principali “personalità” danesi in tema di caffè. Nato con in testa un sogno – che una fattoria kenyota raggiunga un giorno lo stesso status di una vigna francese – Coffee Collective ha aperto il suo primo coffee shop, nonché la prima open roastery della città, nella vivace Jægersborggade. Qui potete, infatti, non solo gustare il vostro caffè senza alcuna barriera a separarvi dagli indaffarati barman, ma assistere in diretta al suo processo di torrefazione all’insegna della massima trasparenza e sostenibilità. Sostenitori, come The Barn, del direct trade, i responsabili visitano personalmente ogni anno le aziende produttrici e lavorano per fare in modo che produttori, tostatori e baristi collaborino al fine comune: esplorare tutte le potenzialità di questa magica bevanda.

 Tim Wendelboe, Oslo

Se Copenhagen è oggi il punto di riferimento per i food lovers, Oslo lo è per i coffee lovers. A detta di molti la città vale la pena di essere visitata anche solo per i suoi coffee bar. Uno su tutti quello che porta il nome del pluripremiato “campione” internazionale Tim Wendelboe, considerato uno dei migliori al mondo. Il suo caffè, tostato all’entrata di quella che all’apparenza sembra una piccola ma curata caffetteria di quartiere, viene servito nei migliori ristoranti del globo, dal Noma a The Fat Duck. Oltre ad assaporare ottimi caffè, nel raccolto spazio del locale si tengono eventi pubblici e corsi di cupping che fanno sempre il tutto esaurito. Per rimanere fedele ai suoi altissimi standard di qualità e non spostare il focus dalla bevanda principe, Tim non offre cibo o dolci di accompagnamento e ha bandito il latte di soia, in quanto fermamente contro i prodotti OGM.

Snickarbacken 7, Stoccolma

In Svezia il rito di bere il caffè ha un nome ben preciso, Fika, che letteralmente significa “uscire a bere il caffè” e si pratica almeno due volte al giorno (per saperne di più potete consultare un delizioso volume illustrato: Fika, The Art of Swedish Coffeebreak di Anna Brones e Johanna Kindvall edito da Penguin Random House). Da un po’ di tempo a questa parte gli abitanti di Stoccolma possono farlo in una location d’eccezione. Una vecchia stalla recuperata nel cuore della città e trasformata in uno spazio multifunzionale che è un caffè, una galleria espositiva e un negozio che vende capi vintage, musica, magazine, libri e pezzi di antiquariato. Il caffè, gestito da Kaffeverket, è diventato subito un punto di riferimento per gli appassionati e, oltre a offrire caffè eccellenti serviti con diverse tecniche di preparazione, propone cibo e dolci a cadenza stagionale insieme alla possibilità di acquistare confezioni e equipaggiamento high-end per riproporre il “rito” a casa propria.

Café Coutume, Parigi

Questo caffè è l’avamposto della coffee revolution parigina. Fondato dai “guru” Antoine Netien e l’australiano Tom Clarke, Coutume è una caffetteria-torrefazione che rifornisce più di sessanta tra bar e ristoranti della capitale francese. L’approccio sofisticato e “scientifico” dei due fondatori è ben rappresentato dall’arredo del locale e da studiati particolari che lo avvicinano più a una sorta di laboratorio: l’acqua viene servita in ampolle che assomigliano a quelle usate dagli scienziati, le varietà di caffè vengono identificate con simboli (Gu sta per Guatemala, ad esempio) che ricordano la tavola periodica degli elementi e, alle pareti, un’infografica mostra le parti della lingua responsabili delle diverse percezioni del gusto. Per non parlare del Syphon – un affascinante strumento in voga negli anni ’60 e ’70 che sembra uscito da un laboratorio di chimica – con cui i baristi preparano teatralmente il caffè sul bancone. Baristi che si comportano come dei sommelier e vi racconteranno la storia delle piantagioni da cui provengono le miscele consigliandovi arditi abbinamenti, come una spruzzata di pepe sull’espresso.

Nomad Cøffee Lab & Shop, Barcellona

Scovare il Nomad Cøffee Lab & Shop richiede lo stesso sforzo e la stessa dedizione che Jørdi Mestre – vincitore del National Barista Championship nel 2012 e nel 2013 – mette nella preparazione di una tazza di caffè. Dopo essersi fatto le ossa al Nude Espresso di Londra, Jørdi è ritornato in Catalogna per aprire il suo spazio, non una semplice caffetteria, ma un coffee showroom, come lui stesso ama definirlo. Seminascosto in un passatge del quartiere di El Born, questo luogo è una ariosa e rilassante oasi di pace in cui viene immediatamente voglia di spegnere laptop e cellulare per abbandonarsi completamente al piacere del caffè e apprenderne tutti gli affascinanti segreti: l’attenzione ai dettagli e alle materie prime, il controllo maniacale di tutte le variabili, gli alti standard di qualità. Jørdi vi spiegherà tutto questo mentre, rapiti, lo vedrete armeggiare con gli strumenti del mestiere. E non aspettatevi dolci, zucchero o altri additivi, siete nel regno incontrastato del dio caffè.

Ministerstwo Kawy, Varsavia 

Anche Varsavia, città in pieno fermento e trasformazione, ha i suoi templi dedicati al novello culto del caffè. Come Ministerstwo Kawy, che già nel nome svela la sua dichiarazione d’intenti: un ministero del caffè, che accoglie studenti, creativi, freelance in una delle zone più vivaci della città. Ampie vetrate, pavimenti in legno, piastrelle vintage, il locale è stato il primo in Polonia a servire il pregiato caffè dei roasters svedesi Koppi  e ogni anno ospita il Campionato polacco di AeroPress.

Se a questo punto siete incuriosite a sufficienza vi consigliamo due riviste per sapere tutto ma proprio tutto su questo affascinantissimo mondo: Solo è un magazine autoprodotto dalla spagnola Publications for Pleasure ed è dedicato a chi il caffè lo produce, lo serve e lo beve, con particolare attenzione ai processi, dalla coltivazione alla torrefazione fino alla preparazione. Mentre Drift è un semestrale che esplora, in ogni numero, una città attraverso tutto ciò che ruota intorno alla cultura del caffè: luoghi, personaggi e storie. Il primo numero è dedicato a New York, il secondo a Tokyo.

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