Vegano, vegetariano, crudista, senza glutine, sono termini che fino a qualche anno fa, almeno in Italia, evocavano esperienze al limite del punitivo e sofferte rinunce in nome di surrogati insapore che dell’originale neanche hanno la parvenza, spesso consumati in ambienti scarni, poco accoglienti e vagamente ghettizzanti. Che sia una scelta temporanea, una posizione ideologica o una questione di salute, abbracciare questi “credo” alimentari oggi non significa più mettere da parte la gratificazione sia in termini sensoriali che esperienziali. Nuove realtà sparse in un po’ tutto il Bel Paese, infatti, stanno dimostrando che eliminati carne, pesce, uova e latticini, rimangono ingredienti a sufficienza per realizzare piatti godibili e appetitosi. Basta un po’ di maestria nella trasformazione, conoscenza delle materie prime e il giusto sforzo di estro e creatività.

Tenendo ben presente che a influire sulle nostre attitudini alimentari è principalmente l’heritage culturale. Al contrario della nostra, ad esempio, la cucina Medio Orientale vanta una tradizione culinaria ricca di sontuose ricette vegetariane. Sally Butcher – proprietaria di un negozio di specialità gastronomiche iraniane e orientali a Londra – le ha raccolte in un incantevole volume, Veggistan (edito da Gribaudo), che è un’esperienza sensoriale fin dalla copertina con inserti in velluto. Centocinquanta ricette vegetariane, sane e gustose, che soddisfano anche i palati più raffinati, per chiunque voglia ripensare le proprie abitudini alimentari in chiave vegetariana o anche “solo” per avere una panoramica esaustiva su ingredienti insoliti per noi occidentali e su nuovi modi di gustare le verdure. Una cucina che racconta di luoghi, tempi, spazi e convivialità affascinanti.

Partiamo, quindi, alla scoperta di quelle che un tempo guardavamo con sospetto come roccaforti di strani culti al limite del fondamentalismo, diventate oggi fucine del gusto contemporaneo ed entrate a pieno titolo nel sempre più variegato palinsesto gastronomico anche delle più onnivore tra di noi.

Mantra Raw Vegan, Milano 

Passeggiando in via Panfilo Castaldi potrebbe cadervi l’occhio sulla scritta: “Guardate pure, in questa cucina non si cuoce niente”. Nel qual caso siete davanti al primo market-restaurant crudista italiano, aperto in città da qualche mese. Solo ingredienti di origine vegetale e controllata, essiccati in uno speciale forno che non supera mai i 45 gradi o spremuti a freddo per ottenere succhi di frutta e verdura dai superpoteri benefici, da consumare in loco o da acquistare e portare a casa. L’ambiente, elegante e minimalista, rispecchia i principi ispirativi di essenzialità e naturalità. Ma il bello è che non c’è bisogno di aderire in toto a questa filosofia alimentare per apprezzare le fantasiose creazioni dello chef Alberto Paluello, capaci di deliziare gli occhi e il palato. Che gli sono valse l’ospitata all’edizione di quest’anno di “Taste of Milano”, l’evento che raccoglie il gotha della ristorazione milanese.

Glu Free, Milano

Per gli intolleranti al glutine questo è un piccolo paradiso. Pochi tavolini, il forno a vista e un bancone ricolmo di fragranti – caratteristica niente affatto scontata per prodotti di questo genere – brioche, frolle, muffin, donuts e pasticcini da accompagnare a caffè e cappuccino. La prima bakery gluten free della città nasce da due felici contaminazioni: quella tra il lavoro e l’amore di Massimo per la sua fidanzata celiaca e quella tra la Sicilia e l’America. Accanto alla pasticceria di impronta anglosassone, infatti, spiccano cannoli e cassatine oltre che deliziose pizze, focacce, panzerotti e arancini, sempre e rigorosamente senza glutine, che ci hanno messo molto poco a conquistare il gusto di tutti gli abitanti della zona, celiaci e non.

Radicetonda, Milano

Una moderna “mensa” vegana e biologica: 240 tipologie di zuppe calde e fredde che variano settimanalmente e in base alla stagionalità degli ingredienti, lasagne, quiche, club sandwich, centrifugati, tutti caratterizzati da materie prime e preparazioni rispettose della salute e dell’ambiente. L’ambiente è chiaro e luminoso, i piatti, le posate e i bicchieri sono eco-friendly e la rapidità ed essenzialità del servizio non vanno a discapito della piacevolezza dell’esperienza. Da qualche mese Radicetonda ha raddoppiato la sua presenza cittadina con un secondo locale aperto sin dalla colazione.

Mantra Raw Vegan, Milano
Photo credits www.mantrarawvegan.com

Mantra Raw Vegan, Milano
Photo credits www.mantrarawvegan.com

Glu Free, Milano
Photo credits www.glu-free.it

Glu Free, Milano
Photo credits www.glu-free.it

Radicetonda, Milano
Photo credits www.radicetonda.it

Panino Vegano, Firenze
Photo credits www.paninovegano.it

Soul Kitchen, Torino
Photo credits Thilini Gamalath

Soul Kitchen, Torino
Photo credits Thilini Gamalath

Soul Kitchen, Torino
Photo credits Thilini Gamalath

Bottega Beach, Pesaro
Photo credits Bottega Beach

Panino Vegano, Firenze

In una città dove street food è sinonimo di lampredotto e salumi, questo piccolo locale propone una coraggiosa, e nel suo piccolo rivoluzionaria, alternativa vegana, bio e gluten free alla pausa pranzo in centro. Situato a due passi dal Duomo, Panino Vegano offre panini, contorni, insalate, piatti misti e dolci rigorosamente cruelty free, gluten free e a base di ingredienti biologici, tra cui spiccano il burger di soia e verdure accompagnato dalle speciali maionesi di barbabietole o di carote fatte in casa e gli spaghetti di zucchine. L’ambiente è gradevole e spazioso, arredato con elementi di recupero e nell’attesa si possono consultare opuscoli e libri sull’alimentazione vegan di cui Cinzia Re, fondatrice e anima del locale, è un’appassionata sostenitrice.

Soul Kitchen, Torino

Cucina a vista che è un vero spettacolo, personale dai modi rilassati e gentili, ambiente cool nel senso ‘buono’ del termine, piatti cucinati con padronanza degli ingredienti, al di fuori da crociate e militarismi: questa la ricetta del ristorante Soul Kitchen. La cucina abbina proposte vegane a qualche piatto raw, ossia crudo. Ottimo il riso saltato e impreziosito da speziature a scelta, il seitan glassato o grigliato, accompagnato da rosti o patate al forno memorabili, si regge da sé senza bisogno di scimmiottare qualcosa che non è, i burger mignon di fagioli azuki si sposano a meraviglia con uno tzatziki semiliquido da non perdere e i dolci, come la carrot cake o il cheese cake di banana, pare generino dipendenza.

Bottega Beach, Pesaro

Pesaro può vantare il primo stabilimento balneare bio-vegan in Italia. Gli ‘storici’ bagni Alfredo, infatti, hanno affidato la gestione del proprio ristorante a Bottega Bio, già realtà consolidata nel fertile panorama biologico e vegano della città. All’ombra del pergolato ci si può prendere una pausa dalle attività da spiaggia a base di piatti leggeri e salutari tra cui ottime piadine senza latte e strutto, gelati vegan, succhi e centrifugati che hanno subito conquistato i clienti abituali, principalmente famiglie, felici di avere a portata di mano una sana alternativa allo snack estivo per sé e i propri bambini. E al tramonto, nella lista dei cocktail, spicca il bio-spritz con il live – liquore biologico senza additivi estratto da ingredienti naturali – che in quanto a gusto non ha nulla da invidiare all’originale!

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